ベターホーム シェフに習う① リグーリア州
コロナの影響で在宅勤務になってから、食への関心が高まった。それでNHKのテキストやらクックパッドを参考にして気の向くまま料理をしていたが、この夏の引越しでキッチンが広くなったのを機にちゃんと料理教室に通いたいと思うようになった。10年ほど前にも料理教室に通っていた時期があったが、外食しやすい環境にあったのですぐに興味がなくなってしまった経緯がある。今は自炊かインスタント食品か、あるいは往復1時間の覚悟をして外食か、の三択になってしまったので、いい機会だからえいやっと申し込んだ。どうせ作るなら、美味しいものを作りたい。それも、ワインに合うものを・・・。
料理教室のサイトをいくつか拝見し、圧倒的な通いやすさと見栄えの良さが目立つABCクッキングスタジオと質実剛健な印象のあるベターホームの二択となり、シェフに習えるベターホームを選んだ。イタリア料理は元々関心があってミラノ風リゾットやカツレツをたまに作っていたのもあり、他の州にもチャレンジしたいと思っていた。そこで、イタリアンのシェフに習うコースである。そして初回はリグーリア州だ。
リグーリア州はイタリア北部にある、リゾート地である。温暖な気候で、州都ジェノバはイタリア最大の港町である。弓状の細長い形が特徴的で、ソムリエ教本的には痩せた土壌でピガート、ヴェルメンティーノなどのフレッシュな白ワインが作られる。殆どが山で、平地は少ないが、イタリアとフランスを結ぶ重要な交易地として栄えた。文化水準が非常に高く、有名な音楽家や政治家、俳優を輩出している。さて、そんなリグーリア州の料理として習ったのは「リグーリア州風ミックスサラダ」「トロフィエパスタ ズッキーニと小エビのトマトソース」「チーマ(鶏むね肉の詰め物)」の3品である。
レシピは著作権があるので詳細は伏せるが、大雑把に言うとオリーブオイルと塩、フレッシュチーズを使って味付けをしている。先生の話で印象的だったのが、北イタリアは元々トマトの栽培をしていなかった、ということである。イタリアといえばトマト、というイメージが強いが、そうでもないのである。まずはリグーリア州風ミックスサラダ。オリーブオイルと塩、ビネガーで和える。野菜本来がもつ風味と、オリーブオイルの青みがかった香り、ビネガーと塩が良い具合に組み合わさっていて軽い味わいながらもコクがある。
次にトロフィエパスタ。パスタはイタリア全土で食べられているが、リグーリア州は早い段階で乾燥パスタを使用する料理文化があったという。港町なので、本場では新鮮な魚介類をふんだんに使用した風味豊かなソースと和えられるんだろうなぁ、と想像が広がる。トロフィエパスタを使ったのは初めて。小ぶりながらも、ねじられているのでソースとよく絡んで美味しい。パン作りのために小麦を多めにストックしているので、今度は手作りに挑戦したい。
そして3品目はチーマ。本来は子牛を使ってやや大き目に作られるらしいが、今回は家庭用にアレンジされたものである。フランス料理のガランティーヌによく似ている。というか、ガランティーヌにしか見えない。余熱を上手に使うことが美味しく仕上げるコツとのこと。
1時間ほどで3品が完成。イタリア料理なのでイタリアワインが欲しくなるが、カリフォルニアのカベルネ主体のワインや、チリ、アルゼンチンの赤ワインとも合いそうな印象。南フランスのロゼワインと合わせて可愛い食卓を演出するのも良いかもしれない。教室ではさすがにワインは提供されないので、復習を兼ねて自宅で作り、色々ワインを合わせてみたいと思った。
