ベターホーム シェフに習う③ ロンバルディア州

2021年最初のレッスンは「ミラノ風～」でお馴染みのロンバルディア州だ。ミラノと聞けば今でも真っ先にサイゼリアのミラノ風ドリアを思い出すが、私の生活圏からサイゼリアが消えて既に10年近く経っている。サイゼリアはプロシュートを頼むと一緒についてくる三角形のパン「プチフォッカ」が異様に美味しく、いつかサイクリングで良い具合に疲れた後にサイゼリアに寄ってプチフォッカを満腹になるまで食べてみたいな、と思っているが、どう実現するかは一向にめどが立たない。行こうと思えば行ける距離にはあるが、私の中でサイゼリアは頑張っていく場所ではなく、フラッと行く場所なのでそのポリシーを貫いている。フラッと行けない時は行かないのである。もし運よく徒歩5分圏内にサイゼリアが出来たら週1で行くと心に決めている。

さて、話が逸れてしまったが、3回目のレッスンはミラノで有名なロンバルディア州だ。サフランリゾットやミネストローネという鉄板を差し置いて提供されたレシピは「カタツムリ型パスタとじゃがいものチーズソース」「ミラノ風 仔牛もも肉のカツレツ」「余ったパネトーネのフレンチトースト　ヨーグルトのソース」の3品。今回もワインが欲しくなるラインナップである。

カタツムリ型パスタと聞いてどんな物なのか想像が付かなかったが、マカロニと貝殻パスタを足して割ったような、言われなければ絶対にカタツムリ型だとは思えない形状であった。ねじれた筒状の独特の形で、スプーンで食べることが出来そうだ。オリーブオイルにみじん切りした香味野菜をたっぷり加え、ブイヨンで味を調える。1cm角にカットしたジャガイモとの食感が楽しい。辛口でよく冷えたスプマンテと合わせたい。

セコンドはミラノ風仔牛もも肉のカツレツ。カツレツは割と得意料理である。しかし、雑に調理するとカットする時に衣がボロボロと剥がれてしまうので油断はできない。仔牛もも肉は中々スーパーで手に入らず、今までは生姜焼き用の豚人気で代用してきたが、やはり牛肉は格段に旨い。加熱している時からテンションが上がり、食べると口福なひと時を堪能できる。それはさておき、ミラノ風カツレツは粉チーズをどこで付けるかレシピによって異なる。今回は卵液の中に入れるもので、このパターンは初めてだった。普段は肉を叩いた後に粉チーズを付けて卵液、パン粉の順に仕上げている。まぁ、卵液に粉チーズを入れる方法と味が明確に違うわけでもないので、何が正解なのかは分からないが。ソースはバターと白ワイン主体。マッシュルームを添えて完成。

こちらが豚肉で作ったミラノ風カツレツ。肉は何であれ、カツレツにはルッコラとソテーした野菜が外せない。

これは軽めのサンジョベーゼと合わせたら美味しいだろうなぁ・・・。ネッビオーロでも良いかも。

ドルチェはパネトーネのフレンチトースト。パネトーネとはクリスマスシーズンにイタリアで売られる、果物が沢山入ったシフォンケーキのようなもの。たまにパン屋さんの隅で売られている。焦がさずに焼くのが難しいらしく、想定通り焦がしてしまったが味は良かった。見た目を気にしなければ、砂糖は焦がした方が香りが豊かで好みである。ミルクコーヒーが欲しくなる。

シナモンパウダーが隠し味。自宅で作った時はシナモン比率多めのガラムマサラを入れてみたが、より香ばしく仕上がった。普通に生活しているとパネトーネが余ることはまずないので、食パンやフランスパンを漬けることが多い。これも、特殊な食材を使わないのでちょっと時間がある時に何度か作った。

さて、全6回のコースもこれで半分が終わった。残り3回でどんなことを学ぶのか楽しみだ。