ベターホーム シェフに習う⑥ リストランテのスペシャリテ

6か月の秋冬コースもいよいよ最終回となった。最後のメニューはリストランテのスペシャリテ4品。シーズン中に1度は先生のレストランを訪問してレッスンの補習でも、と思っていたが他の用事との兼ね合いで行けず仕舞い。5月の連休中には訪れたい。

全体像（先生の作品）

今回作ったのはホワイトアスパラガスと目玉焼き、イカ墨のスパゲティーニ、鱈のリヴォルノ風、リコッタチーズとアマレットビスケットのブティーノ。ホワイトアスパラガスとアマレットビスケットは少し入手難易度が高めだが、それ以外はスーパーで手に入りやすい物ばかりである。6回のコースを振り返ると、初回こそ大変だと思ったものの、基本的に思い立った日に作れるように工夫されたものが大半である。すっかり我が家の定番になった物も多い。

■ホワイトアスパラガスと目玉焼き

ホワイトアスパラガスは春先の気になる食材No1だが、活かし方がイマイチ分からず数回しか買った事が無い。今回の調理法はとてもシンプルだがバターやパルミジャーノパウダーで風味を付けることで豊かな味わいになる。お湯さえ沸けば10分程度で作れてしまうので朝食にも丁度いい。耐熱の容器も家にあるので、ホワイトアスパラガスが出回っているうちに何度か作ろうと思う。

■イカ墨を練り込んだスパゲティーニ　ヤリイカとズッキーニのソース

東京駅のイタリア食材専門店でイカ墨やバジル、トマトを練り込んだスパゲッティが売られていて、いつか使ってみたいと思っていた。練り込み系パスタはパスタそのものに風味があるので、ソースはシンプルイズベスト。今回はイカ墨とヤリイカというイカ尽くしであるが、イカをエビに替えたり、ホタルイカと菜の花を具材しても美味しいかもしれない。ただ、黒い麺はそれなりにインパクトがあるので、組み合わせる食材の色をよく考えないと美味しそうには見えなくなってしまうので注意が必要そうである。

■鱈のリヴォルノ風

リヴォルノとは何だろうか、と思って調べたらトスカーナ州の港町とのこと。そう言えばこのレッスンでトマトホール缶を使うのは初めてかもしれない。小麦をまぶした鱈をオリーブオイルでしっかり揚げて、味付けしたトマトソースで少し煮込む。トマトソースの使い道は多いので、少し多めに作っておいて余った分をパスタソースにしたらきっと美味しいだろう。今回はブロッコリーを添えているが、素揚げした茄子も絶対合うと確信している。

■リコッタチーズとアマレットビスケットのブティーノ

5回目のレッスンでリコッタチーズのパンケーキにはまって以来、冷蔵庫にはリコッタチーズが常備されていた。が、頻繁に作りすぎたせいか、少し飽きてしまって余っていた。マスカルポーネならパスタソースと合えることでクリーム煮のようにコクが出せて便利だが、リコッタは少しポロポロするのでどうしようかと悩んでいたので助かった。アマレットビスケットも2回目のレッスンで習ったチョコレートのプディング以外にも出番が出来たので大助かりである。このブティーノは先生曰く、「イタリア的な甘さ」で、確かに思っていたより甘めの仕上がりになった。エスプレッソコーヒーや少し濃い目に入れた紅茶と合いそう。

調理実習が終わり、試食タイム中に終了証書が配られた。折角なので先生にサインを入れてもらった。

来月からの春夏レッスンは南イタリアへ。魚を使う機会が増えるので楽しみだ。