ベターホーム シェフに習う⑧ カンパーニア州

春夏コースの2回目は観光地で有名なナポリがあるカンパーニア州から3品。ナポリのストリートフードのカロッツァ(モッツァレラを挟んで揚げたパン)、ペンネパスタのアラビアータソース、ひよこ豆とツナ、ルッコラのサラダだ。

(画像は先生作)
カロッツァと言えば、前シーズンでポレンタを固めて揚げるレシピも教わっている。今回はパンを使っているので違った味わいが楽しめそうだ。トウモロコシの風味が好きなのでポレンタのカロッツァも大層美味しかったが、ポレンタの生地作りが結構面倒なので買ってきたパンですぐに作れる今回のレシピはありがたい。

さて、カンパーニア州についてソムリエ教本で調べてみよう。人口は583万人でロンバルディア州に次いで多く、ポンペイ遺跡やエルコラーノ遺跡など歴史的な価値のある文化遺産が集中している。ポンペイ遺跡は中学の頃、英語の教科書で紹介されていたのを読んで興味を持ち、いつか見に行ってみたいと思っている。国内の移動もままならない状況が続いているので、海外に行けるようになるのはいつになるか分からないが・・・。教本で興味深いと思ったのがカンパーニア州の経済についての項目。人口が多く、観光資源が十二分にあるにも関わらず、犯罪組織カモッラの影響と行政の腐敗が原因で貧困に甘んじているとのこと。マフィアは映画の中の存在だと思っていたが、現存しているのを知って驚いた。機会があればもう少し調べてみたい。代表的な料理はピッツァ・マルゲリータ、アサリのスパゲティ。モッツァレラとひょうたん型が可愛いカチョカヴァッロもカンパーニアのチーズである。主要ブドウ品種はグレーコ、フィアーノ、アリアニコ。狐のしっぽを意味する「coda di volpe」という葡萄もあり、ワインエキスパート試験（2021年8月に受験）で出題されて印象に残っている。いつかマルゲリータやアサリのスパゲッティと一緒に頂きたい。

■ヒヨコ豆とツナ、ルッコラのサラダ

家でサラダを食べるときは大体ゴマドレッシングで済ませてしまうが、どのメーカーもゴマの風味が強いのでルッコラやバジルなど独特の味わいがある野菜とはあまり相性が良くない。今回習ったレシピではオリーブオイルと白ワインビネガー、塩コショウで味付けをするので非常にさっぱりとしていて美味しい。別の回になるが、オリーブオイルとレモンのドレッシングもまた美味で、ドレッシングって買わなくても良いなのだなぁ、と感心した次第である。

■モッツァレラのカロッツァ

食パンを食べる習慣があまりなく、たまに買っても2日目には飽きてしまうのでアレンジレシピが増えるのは嬉しい。甘いものを食べたい時はフレンチトーストにして、惣菜になるものを食べたい時はカロッツァにしてしまえば良いので、食パンを買う心理的な抵抗が減りそうだ。揚げるときに型崩れしてしまわないように注意が必要。週末の時間がある時に作りたい朝ごはん。

■ペンネパスタのアラビアータソース

普段パスタを作る時はアンチョビで味付けしたオイルベースのものに仕上げることが多いが、アラビアータはトマト缶があれば簡単に作ることが出来る。オリーブオイルに赤とうがらし、トマトの果肉を入れて旨味を抽出し、トマト汁を馴染ませるだけで良いので、忙しい平日のお昼にも作れそうである。アンチョビを使わなくてもちゃんと味が出ているのが不思議。

次回のレッスンはカルボナーラ。実は食べた事が無いので、実習が楽しみである。