ベターホーム　シェフに習う④　ヴェネト州

シェフに習うシリーズも早いもので4回目である。ベターホームの通常のレッスンは前半と後半に分けて2回のデモンストレーションが行われるが、このレッスンは全メニューのデモンストレーションを1回で行うので最初は戸惑ったが、ようやく慣れてきた。リグーリア州、ピエモンテ州、ロンバルディア州に続いてヴェネト州だ。今回のレッスンを受けてようやく気が付いたのだが、今シーズンのレッスンは北イタリアに絞っているとの事。来シーズンは南イタリアなので、日程が合えば継続して全州制覇を目指したい。

さて、ヴェネト州と言えばソアーヴェである。これ以外にパッと出てこないのでソムリエ教本を紐解く。なんとイタリアの中でもワイン大産地として位置付けされており、ソアーヴェ以外にもヴァルポリチェッラ、レチョート・ディ・ソアーヴェ、アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラなど幅広いジャンルのワインが作られている。毎年国際ワイン見本市がヴェローナで開催されていることから「イタリアワインの首都」と考えられているそうだ。グラッパなどの蒸留酒も盛ん。経済は第二次大戦後の高度経済成長の波に乗るまで非常に貧しく、1870年から1970年の100年間で300万もの人が移民となった。工業が発達するにつれて人口が増え、今では農業、畜産が盛んである。そんなヴェネト州の今回のメニューは「ポレンタのカロッツァ」「グリンピースのスープリゾット”リージィエビージィ”」「イワシのパン粉焼き」の3皿。

ポレンタのカロッツァ

イタリアンレストランは結構行ったつもりだったが、ポレンタというのは初めて知った。ポレンタを練り上げる作業から始まって、どんなものに仕上がるのだろうか、と楽しみに拝見。ポレンタは北イタリアでポピュラーな食べ物で、一言で言えばコーン版マッシュポテトである。詳しい工程は省くが、非常に食感は軽いがしっかりとお腹を満たしてくれる一品だ。味はわずかにトウモロコシの風味があるだけで、控えめで線が細い。何かに添えられて出されることが多いそう。今回は茹でたポレンタを成形してハムやチーズを挟んで揚げた。ポレンタ粉の入手が難しいので、次に自宅で作る時は食パンを代用しようと思う。

次にイワシのパン粉焼きだ。パン粉にはハーブやドライフルーツなど様々なものを加えることもあり、非常に香り豊かで複雑な味わいだった。手間はかかるが、かける価値はあると思う。材料もスーパーで手に入るものばかりだし、イワシの開きさえどうにかなれば我が家の定番料理にしたいほど。これは酸味がキレイで、よく冷やした白ワインと合わせたいなぁ。ソーヴィニヨンブランとか、それこそソアーヴェが用意できたら間違いなく気分が高揚しそうである。