ベターホーム シェフに習う⑩ 南イタリアのトマト料理

10回目のシェフに習うシリーズはサラダ、トマトリゾット、カジキマグロのパン粉焼きの3品。

南イタリアはトマトの生産量が多く、その品質の良さは世界中に知れ渡っている。イタリアではトマトの事を「情熱の果実」と言うらしい。味が無いように感じるトマトの皮は実は出汁の塊で、煮込むと旨味が抽出されるとのこと。ソムリエ教本的にはトマトを使った料理はシチリアのカポナータ(トマト、ナスなどの野菜の煮込み料理)やパスタ・アッラ・ノルマ(トマトソースのパスタ)、カンパーニアのマルゲリータ、ポルポ・アッラ・ルチアーナ(タコのトマト煮込み)などが挙げられる。「南イタリアのトマト料理」とタイトルにあるもののトマト料理はリゾットだけだが、主役級の美味しさであった。

■桃とブッラータチーズのサラダ
先月は前菜でボッコンチーノという小さいモッツァレラを使ったのが記憶に新しい。モッツァレラとはスーパーで売られている拳ぐらいの大きさのものを始め、ボッコンチーノのような小さい物、見た目は似ているけど切ると中から生クリームがあふれるブッラータなどいくつかの種類があるようだ。ブッラータは最近スーパーでもたまに見かけるようになったが、ややお値段高めである。そんなブッラータを季節の果物の桃と合わせてオリーブオイルと塩で和えた、ぜいたくな一品。前菜としてレシピに記載されているが、デザートにも良いのではないだろうか。

先生の盛り付け

自分の盛り付け。同じ食材を使っていても、盛り付け方ひとつで全然違うことが分かる。

■フレッシュサンマルツァーノトマトとバジリコのリゾット

今回のメインであるトマトのリゾット。たっぷりのブイヨンと酸味がやわらかなトマトがジューシーに絡み合う一皿。リゾットは時間がかかるのと、煮込み工程が始まっても鍋から離れられないので、あまり作る機会がないが、美味しかったのでまた作りたいと思っている。

■カジキマグロのアーモンドパン粉焼き　パレルモ風

パレルモというのはシチリアの都市のこと。南イタリアの方では魚をよく食べていると聞いた。カルパッチョと言えば生の白身魚をオリーブオイルとレモン汁を和えたものを想像するが、本場イタリアではスライスした牛肉にソースをかけたものを指すらしい。なので、生魚を食べる文化があるのかは分からないが、マグロやイワシ、アサリなど魚介を使った料理は事欠かない。今回のレッスンではパン粉を作るところからスタートした。市販のパン粉ではなく、フランスパンをフードプロセッサーで刻むところからである。パン粉をパンから作るのは新鮮だった。

来月はS字パスタのカサレッチェ、長茄子のインヴォルティーニ、ポルペッティーニ(ミートボール)。ボリュームがありそうなので、お腹を空かせて受講しよう。