ベターホーム シェフに習う⑦ ラツィオ州

シェフに習うシリーズの春夏コースが始まった。今回はローマのあるラツィオ州のお料理を簡単に作れるようにアレンジした3皿。

フレッシュトマトのブルスケッタ、釜揚げシラスと春キャベツアーモンドパン粉がけスパゲティ、骨付き鶏もも肉のローマ風トマト煮込みで、春らしい爽やかな内容となった。丁度ジロ・デ・イタリアも始まった事で、イタリアへの関心が高まる。ちなみにラツィオ州と言えば世界中の芸術・文化遺産の3割がローマにあると言われている。スーパーのワインコーナーでよく見かける「エスト！エスト！！エスト！！！」もラツィオ州のものだ。昔飲んだ時はあまり印象に残らないワインだと思ったが、今回のフレッシュトマトのブルスケッタととても合いそうな気がする。わざわざ遠出して買うほどのものではないが、あっても損はないワイン。後、カルボナーラもラツィオ州発祥とのこと。カルボナーラを最後に食べたのはいつだろうか。味が思い出せないので、そのうちどこかで食べてみよう。

■フレッシュトマトのブルスケッタ

(*写真は先生の作品)
トーストしたパンに生にんにくをこすりつけ、オリーブオイルを垂らしてオーブンで再加熱。パンに生にんにくをこすりつけたのは多分人生で初めてだと思う。トーストして表面が硬くなったパンが鬼おろしの役割を担っているが、意外とけずれないものである。マリネしたトマトを乗せて完成。水分が少し多くなったが、あえて染み込ませると「アクアパーネ」という名前になる。イタリア料理も面白いなぁ。

■スパゲティーニ　釜揚げしらすと春キャベツアーモンドパン粉がけ

(*写真は先生の作品)
南イタリアにはパン粉をふりかけの様にして食べる文化がある。クリームソース系のパスタにパン粉を振りかけると絶品なので、家で何度かパン粉を炒ってかけていたが、オイルソースに乗せるのは初めて。今回はアーモンドパウダーとブレンドしてオリーブオイルで炒めているので、シンプルにパン粉をローストするよりも複雑味がある。春キャベツとシラスによく合う。辛口の白ワインが欲しくなるので、今度家でエストエストエストを用意して合わせてみよう。

■骨付き鶏もも肉のローマ風トマト煮込み

(*写真は先生の作品)
骨付き肉を扱ったのも今回が初めて。クリスマス前のローストチキンで鶏を丸1羽扱ったが、あの時は既に下処理が済んでいたので包丁で作業をすることは無かった。骨に沿って切り込みを入れ、筋を切り、関節部で2分割。皮側からローストしてしばらく煮込んで完成。南フランスのラタトゥイユに似ている。多分ズッキーニやじゃが芋、茄子を入れても美味しいはず。余ったらコンソメと水で薄めてスープにしても美味しいかもしれない。サンジョベーゼと一緒に頂きたい一皿である。

今回は基本的な内容だったが、初めてやる作業も多くて勉強になった。次回はナポリ料理で、カロッツァを作るそう。これはビールと合わせたくなるかも。